Allergene und Zusatzstoffe auf dem Speiseplan erklären
Der Beitrag ordnet die beiden Kennzeichnungspflichten für lose abgegebene Speisen sauber ein. Er hilft Küchenverantwortlichen, Rezepturangaben in einen verständlichen Wochenplan zu übersetzen.
Montagmorgen im Auto, am Hof oder bereits am Ausgabewagen: Der Wochenplan wird oft noch schnell aus der Vorlage der Vorwoche angepasst. Genau dabei entstehen Kennzeichnungsfehler. Ein Gericht bleibt gleich benannt, die Wurst im Eintopf wechselt aber, oder ein Fertigdressing wird durch ein anderes ersetzt. Schon können Allergene oder Zusatzstoffe auf dem Plan fehlen oder falsch zugeordnet sein.
Für Kantinen, Mittagstische, Kita und Schulcatering sowie Cateringbetriebe gilt: Bei lose abgegebenen Speisen müssen Allergeninformationen und bestimmte Zusatzstoffkennzeichnungen zuverlässig aus der tatsächlichen Rezeptur abgeleitet werden. Beide Pflichten gehören auf den Speiseplan, folgen aber unterschiedlichen Regeln. Dieser Beitrag wurde von unserem Autorenteam für Speiseplankennzeichnung fachlich eingeordnet und zeigt einen praxistauglichen Aufbau für wöchentlich wechselnde Angebote.
Lose Ware fällt unter eigene Informationspflichten
Lose Ware sind Lebensmittel, die ohne Vorverpackung angeboten werden. Dazu zählen das Mittagessen an der Ausgabe, Salate in der Theke, belegte Brötchen, Desserts im Schälchen und Speisen, die für Gäste erst auf Bestellung portioniert werden. Auch vorbestellte Mahlzeiten im Kita, Schul oder Betriebsverpflegungsalltag können darunter fallen, wenn sie nicht als vorverpackte Ware abgegeben werden.
Für diese Lebensmittel gilt Artikel 44 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, kurz Lebensmittelinformationsverordnung oder LMIV. Er verpflichtet die Mitgliedstaaten, die Information über Stoffe oder Erzeugnisse zu regeln, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. In Deutschland konkretisiert die Lebensmittel-Informationsverordnung, kurz LMIDV, diese Vorgabe für nicht vorverpackte Lebensmittel.
Die Abgabeform entscheidet
Entscheidend ist nicht, ob die Küche klein ist, ob die Gerichte täglich wechseln oder ob Gäste in einer Kantine essen. Entscheidend ist die konkrete Abgabeform. Für vorverpackte Produkte gelten weitergehende Pflichtangaben nach der LMIV, während bei loser Ware insbesondere die Allergeninformation nach den deutschen Vorgaben verfügbar sein muss.
Ein Wochenplan ist daher kein bloßes Kommunikationsmittel für den Speiseplan. Er kann die Stelle sein, an der Gäste die erforderliche Information vor ihrer Auswahl erhalten. Wer ein Gericht kurzfristig austauscht, muss auch dessen Kennzeichnung prüfen. Wie solche Änderungen organisatorisch vorbereitet werden, erläutert der Beitrag Fristen für Speiseplanänderungen richtig einplanen.
Die 14 Allergene werden als Zutaten kenntlich gemacht
Anhang II der LMIV nennt 14 Gruppen von Stoffen und Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Bei loser Ware sind sie kenntlich zu machen, wenn sie bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet werden und im Enderzeugnis vorhanden sind. Die Information richtet sich nach dem tatsächlich ausgegebenen Gericht, nicht nach einer allgemeinen Küchenliste.
- glutenhaltiges Getreide, nämlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon
- Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse und Sojabohnen
- Milch einschließlich Laktose sowie Schalenfrüchte
- Sellerie, Senf und Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter, als SO2 berechnet
- Lupinen und Weichtiere
Zusammengesetzte Zutaten vollständig prüfen
Die größte Fehlerquelle liegt oft nicht in der Hauptzutat. Panade, Brühe, Gewürzmischung, Mayonnaise, Pesto, Saucenbasis oder Dessertpulver sind zusammengesetzte Zutaten. Enthält etwa eine Würzpaste Sellerie oder ein Dressing Senf, gehört dieser Stoff zur Kennzeichnung des fertigen Gerichts, auch wenn er in der Rezeptur nur mit einem Handelsnamen steht.
Prüfen Sie deshalb nicht nur das Rezept, sondern auch Zutatenverzeichnis und Spezifikation jedes eingesetzten Produkts. Die Ausnahmen und Detailformulierungen des Anhangs II sind zu beachten, etwa bei einzelnen Erzeugnissen aus glutenhaltigem Getreide oder Milch. Eine pauschale Kennzeichnung nach Küchenbereich ersetzt diese Prüfung nicht.
Auch mögliche unbeabsichtigte Einträge sind von der verpflichtenden Zutatenkennzeichnung zu trennen. Freiwillige Hinweise wie „kann Spuren von“ sind keine Ersatzangabe für absichtlich verwendete Zutaten. Ob und wie mit Kreuzkontakten umzugehen ist, hängt von Arbeitsabläufen, Risikobewertung und Einzelfall ab.
Zusatzstoffe folgen einer separaten Kenntlichmachung
Allergene und Zusatzstoffe dürfen nicht in einen Topf geworfen werden. Ein Stoff kann allergen relevant sein, ohne ein kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff zu sein. Umgekehrt kann ein Zusatzstoff kenntlich zu machen sein, obwohl daraus keine Allergenangabe folgt. Für lose Ware regelt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, insbesondere Paragraf 9 in Verbindung mit Anlage 7, welche Angaben beim Abgeben bestimmter Zusatzstoffe erforderlich sind.
Typische Angaben lauten beispielsweise „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“, „mit Geschmacksverstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“, „gewachst“ oder „mit Süßungsmittel“. Welche Angabe genau erforderlich ist, hängt vom eingesetzten Stoff, seiner Funktion und der einschlägigen Vorgabe ab. Die Angabe „mit Konservierungsstoff“ ist also nicht automatisch richtig, nur weil ein verarbeitetes Produkt verwendet wird.
Die Produktfunktion ist mit zu prüfen
Für die Zusatzstoffkennzeichnung reicht es nicht, lediglich nach E Nummern zu suchen. Maßgeblich sind die Zutatenangaben und die rechtlich relevante Funktion im Lebensmittel. Produktdatenblätter, Etiketten und Spezifikationen des Lieferanten liefern dafür die Ausgangsinformation. Bei Unsicherheit sollte der Betrieb die Angabe nicht schätzen, sondern die Spezifikation anfordern und die Rezepturprüfung dokumentieren.
Zusatzstoffe können außerdem in einer Teilkomponente stecken, etwa in einer Wurst, einer eingelegten Beilage oder einer fertigen Sauce. Der Speiseplan muss dann die erforderliche Angabe beim Gericht tragen. Die Allergenzeile eines Gerichts kann diese Pflicht nicht ersetzen.
Rezeptur, Produktdatenblatt und Speiseplan erfüllen verschiedene Aufgaben
Eine belastbare Kennzeichnung entsteht aus drei Unterlagen mit klar getrennten Rollen. Die Rezeptur beschreibt, was die Küche tatsächlich verarbeitet und in welcher Variante. Das Produktdatenblatt oder die Lieferantenspezifikation belegt, welche Allergene und Zusatzstoffe ein Zukaufartikel enthält. Der Speiseplan übersetzt das Prüfergebnis in eine verständliche Information für Gäste.
| Unterlage | Aufgabe im Kennzeichnungsprozess |
|---|---|
| Rezeptur | Verbindet das Gericht mit allen eingesetzten Zutaten und Mengen. |
| Produktdatenblatt oder Etikett | Belegt Angaben zu Zukaufartikeln und macht Produktänderungen sichtbar. |
| Speiseplan | Informiert Gäste vor der Auswahl in der vorgesehenen Darstellungsform. |
Die Rezeptur ist die Arbeitsgrundlage. Sie sollte Zutaten präzise benennen, statt nur „Gewürze“, „Dressing“ oder „Suppe“ zu vermerken. Bei einem Markenwechsel braucht die Küche einen neuen Abgleich. Gleiches gilt, wenn Lieferanten Rezepturen ändern, obwohl Artikelname und Verpackungsgröße gleich bleiben.
Eine Änderungsroutine verhindert Kopierfehler
Praktisch bewährt sich eine feste Reihenfolge: Zuerst wird die Rezeptur für die kommende Woche freigegeben. Danach werden die Spezifikationen aller nicht selbst hergestellten Komponenten geprüft. Erst dann werden Allergene und Zusatzstoffe dem jeweiligen Gericht zugeordnet und der Plan zur Ausgabe freigegeben.
Beim Kopieren eines früheren Wochenplans sollte niemand Kennzeichnungen ungeprüft übernehmen. Besonders fehleranfällig sind ähnliche Gerichte, wechselnde Beilagen und Convenienceprodukte. Eine konkrete Endkontrolle vor Veröffentlichung beschreibt die Checkliste zur Prüfung des Wochenplans vor der Ausgabe.
Die Information muss dem Gast vor der Auswahl zugänglich sein
Die verpflichtenden Informationen müssen bei loser Ware vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein. Für die Kantinenpraxis bedeutet das: Die Angabe muss erreichbar sein, bevor der Gast sein Essen auswählt oder bestellt. Ein Aushang hinter der Ausgabe, der erst beim Bezahlen lesbar wird, kann dafür zu spät sein.
Geeignet sind ein klar lesbarer Speiseplanaushang am Eingang oder vor der Ausgabe, eine Speisekarte, eine Anzeige auf dem Bildschirm oder eine digitale Speiseplanansicht. Bei digitaler Darstellung muss die Information ohne unnötige Hürden auffindbar sein. Entscheidend ist immer, dass Gericht und Kennzeichnung eindeutig zusammengehören.
Mündliche Information nur mit Absicherung
Die LMIDV erlaubt unter ihren Voraussetzungen auch eine mündliche Allergeninformation. Dafür muss das Personal die Information zuverlässig geben können, die Angaben müssen schriftlich oder elektronisch leicht zugänglich vorliegen und ein deutlicher Hinweis muss Gäste auf diese Möglichkeit aufmerksam machen. Für häufig wechselnde Wochenpläne ist ein schriftlich gekennzeichneter Plan meist leichter kontrollierbar.
Die konkrete Vollzugspraxis kann je nach Bundesland und Einzelfall unterschiedlich bewertet werden. Betriebe sollten daher zusätzlich die Hinweise ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde berücksichtigen. Für die betriebliche Risikoperspektive hilft auch der Beitrag Kontrolle und Haftung bei Allergenangaben im Betrieb.
Abkürzungen brauchen eine eindeutige Legende
Buchstaben, Zahlen oder Symbole sparen Platz, besonders auf einem mobilen Wochenplan oder einem kleinen Aushang. Sie sind zulässig, wenn Gäste die Bedeutung eindeutig und verständlich zuordnen können. Eine bloße Zahlenreihe hinter dem Gericht reicht nicht, wenn die Auflösung auf einer anderen Seite fehlt oder nur Mitarbeitenden bekannt ist.
Ordnen Sie jedes Kürzel unmittelbar mit einer gut lesbaren Legende zu. Eine Lösung ist eine Kennzeichnung wie „A, G, I“ am Gericht und darunter eine Legende mit „A: glutenhaltiges Getreide“, „G: Milch einschließlich Laktose“, „I: Sellerie“. Zusatzstoffe erhalten ein separates, klar erklärtes System, etwa nummeriert mit der passenden Bezeichnung.
Vermeiden Sie doppeldeutige Kürzel. Derselbe Buchstabe sollte nicht einmal für ein Allergen und an anderer Stelle für einen Zusatzstoff stehen. Auch bei mehreren Seiten, QR Codes oder digitalen Ansichten muss die Legende bei der Auswahl erreichbar bleiben. Prüfen Sie nach dem Ausdruck und auf dem Smartphone, ob Zuordnung, Schriftgröße und Zeilenumbrüche noch eindeutig sind.
Wochenpläne verlässlich aus Rezepturen erstellen
Ein korrekter Speiseplan beginnt bei der aktuellen Rezeptur, wird mit belastbaren Lieferantendaten abgeglichen und zeigt Allergene sowie Zusatzstoffe getrennt und verständlich an. Vor jeder Ausgabe braucht es eine Prüfung der tatsächlich eingesetzten Produkte, der Änderungen und der Legende. So bleibt die Information für Gäste vor ihrer Auswahl zugänglich, auch wenn der Küchenalltag unterwegs und unter Zeitdruck stattfindet.
Speiseklar erstellt aus Ihren Rezepturen Wochenpläne mit Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung für Aushang, PDF und Webseite. Wenn Sie den Ablauf in Ihrem Betrieb vorführen lassen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite.
