Checkliste: Den Wochenplan vor der Ausgabe prüfen
Diese Checkliste führt durch die letzte Prüfung vor Aushang, PDF und Webeinbindung. Jeder Punkt erklärt, warum er für die Information bei loser Ware nötig ist.
Der Wochenplan ist fertig, die Küche fährt schon zum nächsten Objekt oder steht mit dem Tablet am Ausgabewagen. Gerade jetzt entscheidet eine kurze, feste Prüfung darüber, ob Aushang, PDF und Webseite dieselben verlässlichen Angaben enthalten. Diese Checkliste ist für Betriebe gedacht, die Speisen als lose Ware abgeben und ihren Plan vor der Veröffentlichung sicher freigeben wollen.
Arbeiten Sie die Punkte nicht nur am Bildschirm ab. Nehmen Sie die aktuelle Rezeptur, die Produktunterlagen und den Entwurf des Plans zur Hand. Prüfen Sie den Plan dort, wo er später genutzt wird: am schwarzen Brett, auf dem Mobiltelefon und an der Ausgabe. Hinweise zu den Grundlagen finden Sie im Beitrag Allergene und Zusatzstoffe auf dem Speiseplan erklären. Fachlich eingeordnet werden die Prüfschritte von unserem Autor für Speiseplan und Kennzeichnung.
Jedes angebotene Gericht steht mit eindeutigem Namen im Plan
Beginnen Sie mit dem einfachsten, aber entscheidenden Abgleich: Jedes Gericht, das tatsächlich ausgegeben wird, muss im Plan stehen. Vergleichen Sie dafür die Produktionsliste, die Bestellung und den Entwurf für Aushang, PDF und Webseite. Ein Gericht, das nur als interne Kurzbezeichnung bekannt ist, darf nach außen nicht zu Verwechslungen führen.
Der Name im Wochenplan muss der Rezeptur eindeutig zugeordnet werden können. Bei ähnlichen Varianten genügt ein Sammelbegriff oft nicht. „Nudeln mit Soße“ sagt beispielsweise nicht, ob eine sahnehaltige, käsehaltige oder pflanzliche Soße vorgesehen ist. Benennen Sie die Variante so, dass die Person, die später die Rezeptur prüft, das richtige Gericht ohne Rückfrage findet.
Alle Ausgabepositionen abgleichen
- Steht jedes Hauptgericht, jede Menüvariante und jedes Sonderessen im Plan?
- Sind vegetarische, vegane, schweinefleischfreie oder andere Varianten als eigene Gerichte erkennbar?
- Haben Aushang, PDF und Webseite dieselbe Gerichtsliste und dieselben Bezeichnungen?
- Ist klar, welche Beilage zu welchem Hauptgericht gehört, wenn sie getrennt ausgegeben wird?
Besondere Aufmerksamkeit brauchen frei kombinierbare Komponenten. Wird Reis wahlweise mit zwei Soßen angeboten, ist jede Kombination kennzeichnungsrelevant. Die Kennzeichnung muss den konkreten angebotenen Bestandteilen folgen, nicht dem Namen, den der Plan in der Vorwoche trug.
Die verwendete Rezeptur entspricht dem geplanten Gericht
Öffnen Sie zu jeder Planzeile die aktuelle Rezeptur und prüfen Sie sie gegen die tatsächliche Zubereitung. Maßgeblich ist nicht die Erinnerung an das Gericht, sondern die Rezeptur, nach der an diesem Tag gearbeitet wird. Eine alte Word Vorlage kann einen zutreffenden Namen tragen und dennoch Hinweise aus einer früheren Zubereitungsweise übernehmen.
Kontrollieren Sie alle Zutaten, auch kleine Mengen. Dazu gehören Würzpasten, Brühen, Marinaden, Panaden, Dessertsaucen und Backmischungen. Prüfen Sie außerdem Beilagen, Dressings, Toppings und Dekorationen. Ein Löffel Röstzwiebeln, ein Käsetopping oder ein anderes Dressing kann die Allergenangabe und gegebenenfalls die Zusatzstoffkennzeichnung verändern.
Die tatsächliche Ausgabe zählt
Fragen Sie vor der Freigabe die Person, die produziert oder ausgibt: Wird das Gericht genau nach dieser Rezeptur hergestellt? Wird etwas separat gereicht, etwa Croutons, Parmesan oder ein Dip? Werden Komponenten aus Zeitgründen ausgetauscht? Diese Fragen lassen sich auch unterwegs kurz telefonisch oder per Foto der bereitgestellten Ware klären, solange die Entscheidung anschließend nachvollziehbar in der Rezeptur oder Änderungsdokumentation festgehalten wird.
Bei offenen Komponenten sollten Sie nicht pauschal auf mögliche Spuren verweisen. Die Information über Allergene nach der Lebensmittelinformationsverordnung betrifft die als Zutat verwendeten Stoffe und Erzeugnisse nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Hinweise zu unbeabsichtigten Einträgen ersetzen die Prüfung der eingesetzten Zutaten nicht.
Produktdaten der eingesetzten Handelsware sind aktuell
Eine Rezeptur kann nur so zuverlässig sein wie die Daten der Handelsware, die darin hinterlegt ist. Prüfen Sie bei einem neuen Artikel, einem neuen Lieferanten oder einer veränderten Verpackungsangabe das Zutatenverzeichnis und die Spezifikation. Auch bei gleicher Produktbezeichnung können Rezeptur, Allergenhinweise oder Zusatzstoffe abweichen.
Vergleichen Sie nicht nur den Artikelnamen auf dem Lieferschein. Lesen Sie die aktuelle Verpackung oder die verbindliche Produktspezifikation. Wenn die Küche wegen einer Fehlmenge auf ein Ersatzprodukt ausweicht, beginnt diese Prüfung erneut. Der bloße Hinweis, die Ware sei „vergleichbar“, ist keine Grundlage für die Freigabe.
Produktwechsel dokumentierbar machen
Hinterlegen Sie zur verwendeten Handelsware mindestens die Artikelbezeichnung, den Lieferanten, den Stand der Produktdaten und die relevante Zutateninformation. So kann die prüfende Person am Objekt erkennen, welche Datenbasis für den Wochenplan galt. Bewahren Sie Unterlagen so auf, dass sie bei Rückfragen auffindbar sind. Welche Dokumentation im Einzelfall erforderlich und angemessen ist, kann je nach Betriebsablauf und behördlicher Bewertung unterschiedlich sein.
Eine hilfreiche Reihenfolge für den mobilen Abgleich lautet: Foto oder Datenblatt öffnen, Zutatenverzeichnis lesen, Änderungen in der Rezeptur nachführen, Kennzeichnung neu erzeugen, Planansicht kontrollieren. Typische Übertragungsfehler behandelt auch der Beitrag Sieben Fehler bei der Allergenkennzeichnung im Wochenplan.
Allergene nach Anhang II sind je Gericht hinterlegt
Prüfen Sie nun für jedes einzelne Gericht, ob die einschlägigen allergenen Stoffe und Erzeugnisse korrekt zugeordnet sind. Die Pflichtinformation ergibt sich für vorverpackte Lebensmittel aus Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in Verbindung mit Anhang II. Für lose Ware regelt die Lebensmittelinformations Durchführungsverordnung, kurz LMIDV, die Art der Informationserteilung in Deutschland.
Entscheidend sind die Zutaten der konkreten Rezeptur einschließlich zusammengesetzter Zutaten. Enthält eine Würzpaste etwa Senf oder Sellerie, muss dies in die Bewertung einfließen. Prüfen Sie nicht nur Hauptallergene, die offensichtlich erscheinen, sondern auch Bestandteile in Convenience Produkten und Beilagen.
Zuordnung statt Vermutung
| Prüffrage | Praktischer Nachweis |
|---|---|
| Ist die Zutat in der aktuellen Rezeptur enthalten? | Rezepturposition und eingesetzte Menge prüfen. |
| Enthält die Handelsware einen Stoff oder ein Erzeugnis aus Anhang II? | Zutatenverzeichnis oder aktuelle Spezifikation prüfen. |
| Ist die Angabe dem richtigen Gericht zugeordnet? | Planzeile mit Rezeptur und Legende vergleichen. |
| Ist die Information vor der Auswahl erreichbar? | Aushang, digitale Ansicht und Ausgabesituation testen. |
Bei Rezepturänderungen darf die Allergenliste nicht manuell aus einer alten Planzeile kopiert werden. Prüfen Sie die Zuordnung erneut. Müssen Gäste mündlich informiert werden, gelten dafür die Voraussetzungen der LMIDV. Insbesondere muss die Information vor Kaufabschluss verfügbar sein und die erforderliche Dokumentation muss zugänglich sein. Die konkrete Umsetzung ist sorgfältig an den gewählten Informationsweg anzupassen.
Kenntlich zu machende Zusatzstoffe sind getrennt geprüft
Allergenangaben und Zusatzstoffkennzeichnung sind zwei getrennte Prüfungen. Ein Gericht kann keine Angabe zu Stoffen aus Anhang II erfordern und trotzdem einen kenntlich zu machenden Zusatzstoff enthalten. Umgekehrt ersetzt eine vollständige Allergenübersicht nicht die Zusatzstoffprüfung.
Prüfen Sie die eingesetzten Produkte auf Angaben, die bei loser Ware kenntlich gemacht werden müssen. Die Grundlage ist Paragraf 9 der Zusatzstoff Zulassungsverordnung, kurz ZZulV, in Verbindung mit den dort genannten Vorgaben für die Kenntlichmachung. Welche Angabe erforderlich ist, richtet sich nach dem konkreten Zusatzstoff und seiner Verwendung im abgegebenen Lebensmittel.
Eigene Prüfliste für Zusatzstoffe führen
- Prüfen Sie Zutatenlisten und Spezifikationen getrennt von der Allergenliste.
- Kontrollieren Sie besonders Getränke, Desserts, Wurstwaren, Saucen, Würzmittel und verarbeitete Beilagen.
- Ordnen Sie die Kennzeichnung der konkreten Planzeile zu, nicht nur einer Warengruppe.
- Lesen Sie die Legende im fertigen Layout, damit Kennziffern und Erläuterungen zusammenpassen.
Verwenden Sie keine pauschalen Kennziffern aus dem Vorwochenplan. Ein anderer Käse, eine andere Limonade oder ein anderes Fertigdressing kann eine abweichende Kennzeichnung auslösen. Wenn die Datenlage unklar ist, klären Sie sie vor der Freigabe mit der verlässlichen Produktinformation, nicht erst an der Ausgabe.
Legende und Hinweis sind am Ort der Auswahl erreichbar
Die sorgfältigste Datenerfassung hilft Gästen nicht, wenn sie die Angaben beim Auswählen nicht finden. Prüfen Sie daher den Ort der Auswahl. Am Ausgabewagen muss der Aushang lesbar sein, im PDF muss die Legende auf dem Mobiltelefon erreichbar bleiben und auf der Webseite darf sie nicht hinter einer unklaren Bezeichnung verschwinden.
Abkürzungen, Buchstaben oder Ziffern müssen eindeutig aufgelöst sein. Kontrollieren Sie, ob jede Kennung im Plan in der Legende vorkommt und ob umgekehrt keine veralteten Legendeneinträge stehen bleiben. Ein Hinweis auf die mündliche Information genügt nur, wenn die Anforderungen der LMIDV für diese Form der Information eingehalten werden.
Testen Sie den Plan aus Gästesicht: Kann eine Person vor der Bestellung erkennen, welches Gericht gemeint ist und welche Information dazu gehört? Ist der Ausdruck vollständig, wenn er am Rand abgeschnitten oder in einer Klarsichthülle steckt? Diese Prüfung ist besonders wichtig, wenn mehrere Ausgabestellen unterschiedliche Ausdrucke erhalten.
Wenn sich Papierplan, PDF und Webansicht unterscheiden, geben Sie keinen Kanal einzeln frei. Korrigieren Sie die Quelle und erzeugen Sie alle Ausgaben neu. Für die Planung von Bearbeitungszeit und Änderungen hilft der Beitrag Fristen für Speiseplanänderungen richtig einplanen.
Änderungen nach der Freigabe haben einen klaren Ersatzablauf
Die Freigabe ist kein Schutz gegen Ausfallware. Fällt eine Zutat aus, liefert ein Lieferant einen Ersatzartikel oder tauscht die Küche eine Beilage, muss die Kennzeichnung vor der Ausgabe erneut geprüft werden. Legen Sie deshalb vorab fest, wer Änderungen entscheiden, Produktdaten prüfen, den Plan aktualisieren und die Ausgabe informieren darf.
Der Ersatzablauf muss Aushang, PDF und Webseite einschließen. Es genügt nicht, nur die Küchenliste zu ändern oder der Ausgabe mündlich Bescheid zu geben. Entfernen oder ersetzen Sie veraltete Ausdrucke, aktualisieren Sie digitale Ansichten und stellen Sie sicher, dass die Person an der Ausgabe weiß, welche Information für das tatsächlich angebotene Gericht gilt.
Freigabe kurz und nachvollziehbar abschließen
- Änderung und tatsächlich eingesetzte Ware feststellen.
- Rezeptur, Allergene und kenntlich zu machende Zusatzstoffe neu prüfen.
- Planquelle korrigieren und alle Veröffentlichungsformen aktualisieren.
- Ausgabe informieren und alte Versionen aus dem Verkehr ziehen.
- Freigabe mit Datum, verantwortlicher Person und Änderungsgrund festhalten.
Damit wird aus der letzten Prüfung ein belastbarer Ablauf statt einer Suche nach der neuesten Datei im Auto oder in einer Chatgruppe. Speiseklar erstellt aus Ihren Rezepturen einen Wochenplan mit Allergen und Zusatzstoffkennzeichnung für Aushang, PDF und Webseite. Wenn Sie den Ablauf vorführen lassen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite. Prüfen Sie bis dahin jede Änderung an der tatsächlichen Ware, nicht an der Erinnerung an den ursprünglichen Plan.
